Một mâm cỗ Tết chay đủ đầy cho gia đình thường có 5–6 món: một món làm từ đậu phụ, một món nấm, một món rau xào hoặc luộc, một bát canh, một món xôi hay bánh chưng chay, và một món nộm hoặc dưa cho đỡ ngán. Đạm trong mâm chay đến từ đậu phụ, các loại đậu, nấm và hạt; có những nhóm này thì mâm vừa ngon vừa no.
Bài dành cho nhà ăn chay trường, nhà ăn chay ngày mùng Một theo nếp riêng, và nhà có một vài thành viên ăn chay trong khi những người khác ăn mặn. Đây là mâm cỗ để cả nhà ăn; mâm cúng chay theo nghi lễ là chuyện khác và theo nếp từng gia đình. Mọi điều về dinh dưỡng chỉ ở mức thường thức; người đang mang thai, trẻ nhỏ, người có bệnh nền ăn chay dài ngày thì hỏi ý kiến bác sĩ.
Vì sao mâm chay ngày Tết hay bị nhạt
Nhiều nhà nghĩ mâm cỗ chay là mâm cỗ mặn bỏ thịt đi, nên còn lại toàn rau luộc và đậu rán, ăn hai bữa đã ngán. Mâm chay ngon cần được nghĩ riêng từ đầu: có món đậm vị, có món giòn, có món nước, có món béo, có màu sắc. Nấm, đậu phụ, các loại hạt, rau củ đủ màu cho phép làm được điều đó.
Vị đậm trong món chay thường đến từ nấm hương, nấm đùi gà, rong biển, nước tương, đường thốt nốt hoặc đường phèn, sả, gừng, tiêu, dầu mè, và cách làm như kho, rim, áp chảo. Độ béo đến từ lạc, vừng, hạt điều, nước cốt dừa, đậu phụ chiên. Độ giòn đến từ rau củ xào nhanh, nem rán chay, đồ chua. Một mâm có đủ các vị này thì người ăn mặn ngồi cùng cũng ăn ngon.
Vấn đề thứ hai là đồ chay chế biến sẵn: giò chay, chả chay, "thịt" chay làm từ bột đậu nành, bột mì. Món này tiện nhưng nên chọn nơi sản xuất rõ nguồn gốc, đọc thành phần trên bao bì, vì nhiều sản phẩm khá nhiều muối, dầu và phụ gia tạo vị. Dùng xen với món tự nấu từ nguyên liệu tươi là cân bằng hơn.
Thực đơn mẫu một mâm cỗ Tết chay cho 4–6 người
Gợi ý dưới đây dùng nguyên liệu dễ mua ở cả ba miền. Đổi món theo khẩu vị nhà mình, giữ đủ các nhóm.
| Nhóm món | Gợi ý | Vai trò trong mâm |
|---|---|---|
| Món đậu phụ | Đậu phụ sốt cà chua nấm, đậu phụ kho sả, đậu hũ non hấp nấm | Nguồn đạm chính, vị đậm |
| Món nấm | Nấm đùi gà áp chảo tiêu, nấm kho, chả nấm | Vị ngọt, dai, thay cho món thịt |
| Món rán | Nem rán chay nhân khoai môn, miến, nấm mèo, cà rốt | Món giòn, trẻ con thích |
| Canh | Canh nấm măng, canh rau củ hầm, canh bóng chay | Món nước, giúp dễ ăn |
| Món tinh bột | Xôi gấc, bánh chưng chay nhân đậu xanh, cơm | No lâu, màu đỏ của xôi gấc làm mâm Tết sáng lên |
| Món giải ngán | Nộm su hào cà rốt, nộm hoa chuối, dưa món | Chua giòn, cân lại vị béo |
Thêm một đĩa rau xào hoặc rau luộc và một đĩa trái cây là mâm đủ bảy tám món, đủ đẹp để mời khách ngày Tết.
Đủ chất trong mâm chay: những nhóm nên có
Ở mức thường thức, một mâm chay cân đối nên có mặt các nhóm dưới đây. Người ăn chay lâu dài nên tìm hiểu kỹ hơn với chuyên gia dinh dưỡng.
- Đạm thực vật: đậu phụ, sữa đậu nành, các loại đậu (đậu xanh, đậu đen, đậu đỏ), hạt (lạc, vừng, điều), nấm.
- Tinh bột: gạo, nếp, bún, miến, khoai, ngô; ưu tiên một phần gạo lứt hoặc khoai nếu nhà quen.
- Rau xanh và rau củ nhiều màu: rau lá, cà rốt, bí đỏ, củ dền, súp lơ, cà chua.
- Chất béo tốt: dầu thực vật dùng vừa phải, vừng, lạc, bơ, dừa.
- Trái cây: cam, quýt, bưởi, chuối mùa Tết vừa ngon vừa sẵn.
- Nước uống: nước lọc, trà nhạt, nước ép không thêm đường; hạn chế nước ngọt đóng chai.
Nhà ăn chay chỉ một hai ngày đầu năm thì không cần lo thiếu chất. Người ăn chay trường, nhất là trẻ đang lớn, người lớn tuổi, phụ nữ mang thai, nên được bác sĩ hoặc chuyên gia dinh dưỡng tư vấn để tránh thiếu những chất mà chế độ chay dễ thiếu.
Nhà nửa chay nửa mặn: ngồi chung một mâm
Rất nhiều gia đình có ông bà ăn chay, con cháu ăn mặn, hoặc một người ăn chay vì lý do riêng. Ngày Tết là lúc cả nhà muốn ngồi chung, nên cách tổ chức mâm quan trọng. Cách gọn nhất là để mâm chay làm nền chung cho cả nhà, rồi thêm một hai món mặn đặt riêng một đầu mâm. Người ăn mặn vẫn ăn được món chay, còn người ăn chay không phải ngồi giữa những đĩa thịt.
Với người ăn chay nghiêm, nên nấu món chay trước, bằng nồi, chảo, dao thớt riêng hoặc đã rửa sạch, rồi mới nấu món mặn. Không dùng chung nước dùng xương cho món chay; nấu nước dùng chay riêng từ củ cải, su su, nấm hương, bắp. Đũa, muôi múc món chay để riêng.
Đừng ép người ăn chay "ăn một miếng cho vui" và cũng đừng bình phẩm lý do họ ăn chay trong bữa cơm đầu năm. Tôn trọng lựa chọn ăn uống của nhau là cách giữ không khí Tết vui vẻ.
Lịch chuẩn bị mâm cỗ chay
Phần lớn món chay để được không lâu bằng món mặn kho, nên chia việc gần ngày hơn.
- Khoảng hai tuần trước Tết: muối dưa món, dưa cải; mua đồ khô như nấm hương, mộc nhĩ, miến, đậu, hạt.
- Cuối tuần 30–31/1/2027 (23–24 Chạp): cuốn nem chay, chia khay cấp đông; nấu nước dùng chay chia túi.
- Ngày 28 Chạp (thứ Năm 4/2): ngâm đậu xanh, nếp nếu nấu xôi; sơ chế nấm, rau củ.
- Ngày 29 Chạp (thứ Sáu 5/2): mua đậu phụ tươi, rau lá; nấu xôi gấc.
- Sáng mùng Một: nấu canh, làm món đậu phụ, rán nem, trộn nộm sát giờ ăn.
Đậu phụ tươi chóng hỏng, nên mua gần ngày ăn, ngâm nước muối loãng trong hộp kín ở ngăn mát và thay nước mỗi ngày; có mùi chua, nhớt là bỏ. Món đậu phụ đã nấu nên ăn trong ngày hoặc hôm sau.
Nấm tươi cũng vậy: mua gần ngày, để trong túi giấy ở ngăn mát, không rửa trước khi cất; nấm thâm, nhớt, có mùi lạ thì bỏ. Nấm khô thì ngâm vừa đủ dùng cho từng bữa.
Món chay nấu nhanh từ đồ có sẵn
Mấy ngày Tết, nhiều khi cần thêm một món chay trong mười lăm, hai mươi phút. Những món dưới đây dùng nguyên liệu dễ có trong tủ.
- Đậu phụ rán tẩm hành: đậu cắt miếng, rán vàng, rưới mỡ hành chay (hành lá phi dầu), chấm nước tương.
- Nấm xào bông cải: nấm đùi gà hoặc nấm rơm xào nhanh với súp lơ xanh, tỏi, chút nước tương.
- Canh rau ngót nấu nấm: nước dùng chay có sẵn, thêm rau, nấm, nêm nhạt.
- Miến xào rau củ: miến ngâm mềm, xào với cà rốt, bắp cải, mộc nhĩ, giá.
- Trứng chiên hành: với nhà ăn chay có dùng trứng sữa; nhà ăn chay thuần thì bỏ món này.
- Nộm dưa chuột cà rốt: thái sợi, trộn chanh, đường, tỏi, ớt, rắc lạc rang.
- Cơm rang thập cẩm chay: cơm nguội rang với ngô, đậu Hà Lan, cà rốt, nấm, hạt điều.
Có những người ăn chay không dùng hành, tỏi, hẹ và các rau có mùi hăng; hỏi trước để nêm cho đúng. Người ăn chay có dùng trứng sữa và người ăn chay thuần cũng khác nhau, nên đừng tự mặc định.
Mời khách ăn chay đến chúc Tết
Khách đến chúc Tết có người ăn chay mà nhà toàn đồ mặn là chuyện hay gặp. Không cần nấu cả mâm mới; một đĩa đậu phụ rán, một bát canh rau nấu nước dùng chay, một đĩa xôi hoặc bánh chưng chay, trái cây là đủ để khách ngồi ăn cùng cả nhà. Trước khi mời, hỏi khách ăn chay theo kiểu nào để không vô tình bày món họ không dùng.
Nếu biết trước có khách ăn chay, làm sẵn một hai món chay để được vài ngày như nấm kho, đậu phụ kho, chè kho, cất ngăn mát. Mâm bánh kẹo, mứt ngày Tết phần lớn đã là đồ chay, nhưng một số loại bánh có trứng, mỡ hoặc gelatin; khách ăn chay nghiêm sẽ tự chọn, chủ nhà chỉ cần nói rõ món nào có gì.
Ngược lại, khi bạn ăn chay và đi chúc Tết nhà người khác, báo trước một câu nhẹ nhàng, hoặc ăn chút bánh, trái cây, uống trà là đủ lễ. Không ai trách người khách giữ nếp ăn uống của mình.
Bánh chưng chay và món ngọt ngày Tết
Bánh chưng chay gói như bánh chưng thường, nhân đậu xanh không có thịt; một số nhà thêm nấm hương, hạt tiêu, chút dầu ăn cho nhân bùi và thơm. Bánh chưng chay để được ngắn hơn bánh có mỡ, nhất là ở miền Nam, nên gói hoặc đặt số lượng vừa phải.
Món ngọt ngày Tết như chè kho, mứt, bánh in, bánh phu thê thường đã là món chay, hợp để mời khách cả ăn chay lẫn ăn mặn. Chè kho đậu xanh nấu từ đậu, đường, nước, gừng, để được vài ngày, cắt miếng mời khách cùng ấm trà.
Món ngọt nên ăn vừa phải, nhất là với người lớn tuổi. Mâm chay vốn đã nhiều tinh bột từ xôi, bánh chưng, miến; thêm nhiều bánh kẹo ngọt nữa thì bữa ăn dễ lệch. Một đĩa trái cây tươi sau bữa thường là món tráng miệng hợp hơn.
Nếu nhà muốn một món ngọt mới cho mâm chay, chè trôi nước nhân đậu xanh, chè hạt sen long nhãn, bánh da lợn hấp đều là món chay, làm trước được một ngày và hợp với không khí đầu năm.
Câu hỏi thường gặp
Mâm cỗ Tết chay nên có những món gì?
Thường 5–6 món: một món đậu phụ, một món nấm, một món rán như nem chay, một bát canh, xôi gấc hoặc bánh chưng chay, và một món nộm hay dưa giải ngán; thêm rau xào và trái cây là đủ mời khách.
Ăn chay ngày Tết có bị thiếu chất không?
Ăn chay một hai ngày không đáng lo nếu mâm có đậu, nấm, hạt, rau và tinh bột. Người ăn chay trường, nhất là trẻ nhỏ, người lớn tuổi, phụ nữ mang thai, nên hỏi bác sĩ hoặc chuyên gia dinh dưỡng để tránh thiếu chất.
Nhà có người ăn chay, người ăn mặn thì bày mâm thế nào?
Để món chay làm nền chung cho cả nhà, đặt riêng một hai món mặn ở một đầu mâm. Nấu món chay trước bằng dụng cụ riêng, đũa và muôi múc món chay để riêng, nước dùng chay nấu riêng.
Giò chay, chả chay làm sẵn có nên dùng không?
Có thể dùng cho tiện, nhưng chọn nơi sản xuất rõ nguồn gốc và đọc thành phần, vì nhiều sản phẩm khá nhiều muối, dầu, phụ gia. Dùng xen với món tự nấu từ đậu phụ, nấm, rau tươi sẽ cân bằng hơn.
Bánh chưng chay để được bao lâu?
Thường ngắn hơn bánh chưng có thịt mỡ, nhất là khi trời nóng. Để nơi thoáng mát ở miền Bắc mùa lạnh được vài ngày; trời nóng thì cất ngăn mát và hấp lại khi ăn. Bánh có mùi chua, nhớt, mốc thì bỏ.
Làm sao để món chay ngày Tết không bị nhạt?
Dùng nấm hương, nước tương, sả, gừng, tiêu, dầu mè, đường thốt nốt để tạo vị đậm; kho, rim, áp chảo thay vì chỉ luộc; thêm món giòn và món chua để mâm có nhiều vị.